La inspección del pescado debe comprender los siguientes aspectos: Determinación de la especie, por la distinta calidad y el diferente valor comercial de unas especies a otras, aún tratándose de especies afines, razón por la que adquiere una gran relevancia el evitar fraudes; comprobación de la calidad biológica, ya que circunstancias de esta índole (ciclo sexual, áreas de procedencia) pueden influenciar su composición química, su olor y sabor, y su consistencia;atención a la calidad sanitaria, por la repercusión en el consumidor de las enfermedades de los peces, la transmisión de microorganismos patógenos para el hombre y de biotoxinas, y por ser el pescado vehículo de diversos contaminantesde naturaleza química; evaluación del grado de frescura, quizás el atributo más importante de la calidad comercial del pescado.Esta Guía se refiere únicamente a la determinación de la especie, pero no en el pescado entero, para lo que existe abundante información, sino en filetes yrodajas, ya sean frescos, congelados o descongelados, lo que presenta dificultades mucho mayores. La experiencia del.
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